Form of Work
E-booki
(3)
IBUK Libra
(3)
Author
zbiorowa Praca
(2)
Krzywdzińska-Bartkowiak Mirosława
(1)
Year
2010 - 2019
(3)
Country
Poland
(3)
Language
Polish
(3)
3 results Filter
E-book
In basket
Celem pracy było stwierdzenie, czy na podstawie określenia charakterystyki strukturalnej wyrobów mięsnych można różnicować ich jakość. Założono, że otrzymane wyniki pozwolą wykazać wpływ procesu technologicznego na strukturę, a w konsekwencji na teksturę, jakość sensoryczną i parametry fizykochemiczne wyrobów mięsnych; ocenić, który z analizowanych dodatków będących zamiennikami tłuszczu zwierzęcego wywiera większy wpływ na jakość wędlin drobno rozdrobnionych; stwierdzić, w jaki sposób parametry techniczne kutra mają wpływ na rozmieszczenie tłuszczu w gotowym produkcie, a w konsekwencji na jego teksturę i jakość sensoryczną. Materiał do badań w pierwszym zadaniu badawczym stanowiły mięśnie półbłoniasty i czterogłowego uda poddane procesowi nastrzykiwania, masowania i pasteryzacji. W kolejnym zadaniu materiałem doświadczalnym były pasztety sterylizowane, w których tłuszcz zwierzęcy wymieniano w całości na tłuszcz roślinny Akoblend BEP, Akoroma OM, Akoroma OMW i Akoroma LS oraz farsze i wyprodukowane z nich wyroby drobno rozdrobnione typu parówkowa, w których różnicowano zawartość tłuszczu zwierzęcego, zastępując go tłuszczem roślinnym Akoroma OM w ilości 50, 75 i 100%. W ostatnim zadaniu badawczym materiałem doświadczalnym były drobno rozdrobnione farsze i wyroby typu parówkowa wyprodukowane w kutrze misowym i przelotowym. W farszach drobno rozdrobnionych analizowano właściwości reologiczne oraz zawartość wody wolnej i wycieku cieplnego, natomiast w gotowych wyrobach oznaczano podstawowy skład chemiczny, barwę metodą instrumentalną, właściwości penetrometryczne i teksturę. Ponadto po każdym etapie procesu technologicznego produkcji szynek pasteryzowanych oraz w pasztetach sterylizowanych i wyrobach drobno rozdrobnionych dokonywano analizy morfometrycznej, a gotowe wyroby poddawano ocenie konsumenckiej. Badania wykazały, że mięsień półbłoniasty charakteryzował się większą dynamiką zmian wielkości elementów strukturalnych w procesie masowania i pasteryzacji niż mięsień czterogłowy uda. Proces nastrzyku solanką peklującą spowodował obkurczenie się komórek włókien mięśniowych w obu badanych mięśniach. Pozostająca w przestrzeniach międzykomórkowych solanka spowodowała ściśnięcie komórek, której wchłonięcie do wewnątrz włókna nastąpiło dopiero podczas procesu masowania, a proces pasteryzacji utrwalił wytworzoną strukturę. Zarówno analiza siły cięcia, jak i ocena konsumencka wykazały, że szynki z obu mięśni charakteryzowały się wysokim poziomem kruchości. W pasztetach sterylizowanych całkowite zastąpienie tłuszczu zwierzęcego tłuszczami roślinnymi miało istotny wpływ na kształtowanie się barwy oraz podstawowego składu chemicznego gotowego produktu. Wykazano, że najlepszym rozdrobnieniem i dyspersją tłuszczu, a także pożądanymi cechami mechaniczno-sensorycznymi, charakteryzował się pasztet sterylizowany wyprodukowany z całkowitą zamianą tłuszczu zwierzęcego na tłuszcz roślinny Akoroma OM. Stwierdzono, że w kiełbasie parówkowej zamiana tłuszczu zwierzęcego w ilości powyżej 50% na Akoroma OM powoduje pogorszenie dyspersji tłuszczu, tekstury i walorów sensorycznych. Komputerowa analiza obrazu wykazała, że zastosowanie kutra przelotowego w produkcji farszów drobno rozdrobnionych daje większy stopień rozdrobienia tkanki łącznej i tłuszczowej oraz lepsze właściwości sensoryczne gotowego produktu. Analiza histometryczna dostarczyła cennych informacji na temat jakości produktu, a wykonane pomiary elementów struktury (komórki włókien mięśniowych, cząstki tłuszczu, włókna kolagenowe), za pomocą techniki komputerowej analizy obrazu, pozwoliły na ocenę zróżnicowania mikrostruktury oraz na wybór surowca do produkcji szynek, odpowiedniego zamiennika tłuszczu zwierzęcego, a także urządzenia do produkcji wyrobów drobno rozdrobnionych.
Dostęp do treści elektronicznej wymaga posiadania kodu PIN. Po odbiór kodu PIN zapraszamy do biblioteki.
This item is available online. Expand information to see details.
E-book
In basket
Zagadnienia Rodzajów Literackich To wielojęzyczne czasopismo zostało powołane przez założycieli przede wszystkim dla prezentacji problematyki genologicznej w ujęciach badaczy z Polski i z całego świata. Redakcja podjęła też publikację, w każdym zeszycie, materiałów do przyszłego słownika rodzajów literackich. Oprócz tego ukazywały się tu również artykuły komparatystyczne i teoretycznoliterackie. Obecnie redaktorzy zachowując dotychczasowy profil pisma, otwierają szerzej łamy dla wszelkiego typu studiów literaturoznawczych bez względu na tematykę i założenia metodologiczne. Pojawiać się będą w "Zagadnieniach Rodzajów Literackich" także teksty o tematach kulturoznawczych, które będą penetrować bliższe i dalsze konteksty literatury. "ZRL" to jedyne w Polsce czasopismo wielojęzyczne, w którym kształtuje się międzynarodowa współpraca literaturoznawców Wschodu i Zachodu. Na jego wzór powstał swego czasu w USA genologiczny periodyk „Genre” (o czym anonsowali w artykule wstępnym z pierwszego tomu jego redaktorzy).
Dostęp do treści elektronicznej wymaga posiadania kodu PIN. Po odbiór kodu PIN zapraszamy do biblioteki.
This item is available online. Expand information to see details.
E-book
In basket
Temat: Promieniowanie laserowe ; Inspektor ds. bezpieczeństwa laserowego ; Zagrożenia w miejscu pracy ; Transformacja wododziałowa ; Elektrociepłownie ; Porównanie ; Filtr cząsteczkowy ; Oczekiwanie-maksymalizacja ; Szybkie ładowanie ; Tarczyca ; Virtualization ; Cloud computing ; Eucalyptus ; Nimbus ; Blind people ; CubeSat ; MOBIAN ; Navigation assistant device ; Metoda największej wiarygodności ; Thermoresistor ; Bridge circuits ; RH sensors calibration ; Model ; Boundary Element Method ; Infinite Elements ; Ocena segmentacji ; Odnawialne źródła energii ; RISC ; ASIC ; Microcontroller ; Timers/Counters ; USART ; Pojazdy elektryczne ; Napęd elektryczny ; Napęd wolnoobrotowy ; Zawieszenie ; Moduł sterujący ; Masa nieresorowana ; Weighted least-squares approximation ; Blackout ; Identyfikacja ; Temperature measurements ; Optical Tomography ; Wspomaganie elektryczne ; CHADEMO ; Pole elektromagnetyczne ; Verilog ; CMOS ; ALU ; Napęd bezpośredni ; Przetwarzanie obrazów ; Symulacja ; Analiza skupień ; Vibrating bracelet ; Napęd szybkoobrotowy ; Choroba Hashimoto ; Metody całkowo-brzegowe ; Prace pod napięciem ; Wyładowania niezupełne ; Metoda Elementów Brzegowych Galerkina i Fouriera ; Całkowanie symboliczne ; Ziemskie pole magnetyczne ; Satelita ; Moc ; Klasyfikacja tekstur ; Drzewa decyzyjne ; Awaria systemowa ; Technologie mobilne ; Inżynieria sterowania modelami ; Języki modelowania aplikacji mobilnych ; Pojazdy trakcyjne ; Moment ; Moment zastępczy ; Bezpośredni wtrysk paliwa ; Elektrownie sterowane silnikiem ; FSI ; Mieszanka jednorodna ; Mieszanka uwarstwiona ; Silnik benzynowy ; Sterownik LED ; Zasilanie diody laserowej ; FPGA
W „Pracach Instytutu Elektrotechniki” publikowane są oryginalne artykuły naukowe, prace przeglądowe, prace habilitacyjne i skrócone prace doktorskie z zakresu szeroko pojętej elektrotechniki. Czasopismo ukazuje się nieprzerwanie od 1951 roku. Początkowo zawierało artykuły oparte na wykonanych w Instytucie Elektrotechniki badaniach tak teoretycznych jak i doświadczalnych. Obecnie na łamach "Prac IEL" bardzo często goszczą autorzy spoza Instytutu – z kraju i zagranicy. Wszystkie artykuły naukowe zgłoszone do publikacji w czasopiśmie były zawsze recenzowane.
Dostęp do treści elektronicznej wymaga posiadania kodu PIN. Po odbiór kodu PIN zapraszamy do biblioteki.
This item is available online. Expand information to see details.
The item has been added to the basket. If you don't know what the basket is for, click here for details.
Do not show it again